گزارش کارآموزی رشته کشاورزی و صنایع غذایی در شرکت آرد روشن کاشان با عنوان آرد گندم
گزارش کارآموزی رشته کشاورزی و صنایع غذایی در شرکت آرد روشن کاشان با عنوان آرد گندممنشا گندم به درستی روشن نیست ، هرودوت مورخ معروف یونانی که یادداشت هایی از یک پیشوای مذهبی کلده راجمع آوری کرده از مطالعه آنها به این نتیجه رسیده که گندم در زمان حکومت کلده و آشور و پیش از آن در بین النهرین به طور وحشی می روییده است
مشخصات فایل
| تعداد صفحات | 162 |
| حجم | 1 کیلوبایت |
| فرمت فایل اصلی | doc |
| دسته بندی | صنایع غذایی |
توضیحات کامل
گزارش کارآموزی رشته کشاورزی و صنایع غذایی در شرکت آرد روشن کاشان با عنوان آرد گندم
تاریخچه گندم
منشا گندم به درستی روشن نیست ، هرودوت مورخ معروف یونانی که یادداشت هایی از یک پیشوای مذهبی کلده راجمع آوری کرده از مطالعه آنها به این نتیجه رسیده که گندم در زمان حکومت کلده و آشور و پیش از آن در بین النهرین به طور وحشی می روییده است ، او در پنج قرن پیش از میلاد در نوشته های خود روش خرد کردن گندم و تهیه نان در مصر را شرح داده است . کاوشهای باستان شناسی اخیر نشان داده است که گونه های گندم وحشی ازحدود 15000سال پیش از میلاد در مصر و بین النهرین می روییده است .دانه های گندم همراه با مومیایی های فراعنه مصر از اهرام این کشور به دست آمده است .استرابون مورخ معروف معتقد است که نوعی گندم وحشی از سواحل رود سند به دست آمده ، لینه گندم را متعلق به کوه های اورال می داند و ادیسه آن را از سیسیل می داند ، به هر حال بیشتر پژوهشگران منشأ گندم را جنوب غربی آسیا دانسته اند و تا آنجا که به کشور عزیزمان مربوط می شود نمونه های گندم در کاوش های باستان شناسی دامغان کشف شده که نشانه قدمت این گیاه در ان منطقه است.
هم چنین در غار های نزدیک دریاچه خزر و همدان دانه های گندم به دست آمده است و باستان شناسان عقیده دارند که گندم از حدود پنج تا شش هزار سال پیش از میلاد در این مناطق کشت می شده است ، در حال حاضر هم در بیشتر کوه های کشورمان نمونه های گندم وحشی دیده می شود. ویکی از گونه های گندم با پسوند اسم باستانی کشورمان Persia نامگذاری شده است. در سال 1348 باستان شناسان دانشگاه شیکاگو در حفریات روستاهای عراق دو نوع گندم به دست آورده اند.
کلمات کلیدی:
گندم
آرد گندم
کنترل کیفی گندم
فرایند آسیاب کردن گندم
نگهداری آرد:
نگهداری آرد از جنبه های اقتصادی ، بهداشتی و مسائل تکنولوژیکی و نانوایی بسیار حائز اهمیت است و چنانچه پس از تولید ، ذخیره سازی آرد در شرایط مناسبی صورت نگیرد به سرعت فاسد شده و دستخوش تغییرات وسیعی قرار می گیرد. به این ترتیب که اسید های چرب غیر اشباع آن مانند اسیدلینولئیک و لینولنیک اکسید شده و در نتیجه اسیدیته آرد افزایش می یابد.، آفات انباری به آرد حمله کرده و کیفیت آن را کاهش می دهند ، به علاوه در چنین حالتی احیای گروه های دی سولفیدی به کندی انجام گرفته و حلالیت گلوتن و در نتیجه کیفیت آرد کاهش می یابد.همچنین بدیهی است چنانچه رطوبت آرد هنگام انبار داری از14% بالاتر باشد به علت ایجاد شرایط مناسب امکان کپک زدن آن وجود دارد.باتوجه به آنچه گفته شد، لازم است آرد در شرایط مناسب ذخیره ونگهداری شودو پیشگیری های لازم در زمینه انبار داری مطلوب آرد به عمل آید تا از صدمات ، خسارات و عواقب ناشی از آن جلوگیری گردد.
فهرست مطالب
مقدمه 2
فصل اول: کلیات 2
مقدمه‌ای در مورد واحد تولید 4
ماشین آلات بوجاری 4
ماشین آلات مرحله‌ی آرد سازی 5
خط‌مشی کیفیت 5
اصلاحات تعاریف 6
نمودار سازمانی واحد تولید 7
نمودار فرایندها 8
سازمان واحد تولیدی 8
شرح وظایف مسئول کنترل کیفیت 8
شرح وظایف مسئول آزمایشگاه 9
شرح وظایف مدیر تولید فنی 9
کنترل فرایند تولیدی عملیاتی 11
انبارش و حمل و تحوئیل محصول 12
بازرسی و آزمایش مواد و محصولات 13
ردیابی و وضعیت 16
آموزش کارکنان 20
فصل دوم: گندم 21
گیاه‌شناسی گندم 21
مشخصات فیزیکی جوانه گندم 21
طبقه بندی گندم از جهت جنبه های صنعتی 23
عوامل مؤثر بر کیفیت گندم 25
جنبه های صنعتی ترکیبات گندم 33
نگهداری گندم 41
آلودگی به آفات انباری 42
طرح ساختمان 46
سیلوهای نگهداری گندم 48
روشهای جستجوی آفات انباری 50
نمونه برداری از گندم برای ارزیابی 58
آزمون نمونه 60
آسیاب کردن گندم 61
شتشوی گندم 63
الک جداکننده 64
جداکردن بذر علف های هرز 65
پوست‌‌گیری 66
شن گیر 67
مشروط کردن گندم 68
فصل سوم: فرایند آسیاب کردن گندم 75
تاریخچه مختصر آسیاب کردن گندم 75
سیستم آسیاب غلطکی 77
نگهداری آرد گندم 85
تصاویر 87
فصل چهارم: آرد گندم 113
مواد افزودنی به آرد 114
استفاده از روشهای فیزیکی برای اصلاح آرد 124
عوامل مؤثر بر کیفیت آرد 124
فصل پنجم: آزمایشات مربوط به کنترل کیفی گندم 125
روش تعیین رطوبت 125
تعیین افت گندم 126
تعیین عدد اسیدیته غلات 128
تعیین PH 129
روش تعیین خاکستر 129
خاکستر غیر محلول در اسید 130
تعیین ناخالصی‌های آرد 131
تعیین پروتئین 132
آزمون کیفی تشخیص آهن 135
تعیین مقدار دقیق آهن 136
فصل ششم: مقدمه‌ای بر میکروب شناسی 137
تقسیم بندی کل میکرو ارگانیسم‌ها 137
جمعیت کل میکروبی 140
کلنی 140
شمارش پرگنه 140
واحد تشکیل دهنده کلنی 140
ویروس‌ها 141
آزمایشگاه میکروبیولوژی 148
اهمیت آزمون های میکروبیولوژی مواد غذایی 148
مایعات مورد استفاده جهت رقیق کردن مواد غذایی 150
خصوصیات رقیق کننده‌ها 151
خصوصیات آب مورد استفاده 152
انواع روشهای موجود برای انجام کشت میکروبی 152
انواع کشت 153
کنترل کیفیت 158
فساد میکروبی آرد 159
طریقه ساخت محیط کشت 161
طرز ساخت رقیق کننده 161
طریقه کشت نمونه 161
صدور پیش فاکتور، پرداخت آنلاین و دانلود
پایان نامه کارشناسی صنایع غذایی با عنوان ماکارونی غنی شده
پایان نامه کارشناسی صنایع غذایی با عنوان ماکارونی غنی شدهدر دانلود پایان نامه کارشناسی صنایع غذایی به بررسی و تشریح ماکارونی غنی شده می پردازیم
مشخصات فایل
| تعداد صفحات | 92 |
| حجم | 8 کیلوبایت |
| فرمت فایل اصلی | doc |
| دسته بندی | صنایع غذایی |
توضیحات کامل
دانلود پایان نامه کارشناسی صنایع غذایی با عنوان ماکارونی غنی شده
چکیده:
ماکارونی نوعی خمیر خشک خوراکی است که به شکلهای گوناگون درآورده میشود. آرد مصرفی در ماکارونی آرد حاصل از گندم دوروم به نام سمولینا است که در ایران معمولاً از آرد نول استفاده میکنند. مواد اصلی تشکیلدهنده ماکارونی آرد و آب می‌باشد و مواد فرعی یا افزودنی‌های ماکارونی شامل تخممرغ، شیرخشک، پودر سبزیهایی مانند سیر، پیاز، آب و اسفناج، آب هویج، آب گوجهفرنگی، گلوتن، نمک، ادویهها و نیز مواد غنیکنندهای مانند کلسیم، آهن و ویتامینهای A و B کمپلکس می‌باشد. کارخانه ماکارونی دارای قسمتهای مختلفی از جمله آردخانه، سالن تولید، گرمخانه، سالن بسته‌بندی، انبار کارخانه، آزمایشگاه، اتاق برق و ... است.
آزمایشهایی که در کارخانه ماکارونی صورت میگیرد، شامل آزمایشهای شیمیایی و آزمایشهای میکروبی است. آزمونهای شیمیایی نظیر میزان رطوبت، میزان خاکستر، PH، کل مواد جامد در آب، پخت، وزن محصول پس از پخت.آزمایشهای میکروبی هم مانند: تعداد با سیلوس سرئوس، تعداد کپک و شمارش کلی میکروبها می‌باشد.
کلمات کلیدی:
سمولینا
ماکارونی
گندم دوروم
ماکارونی غنی شده
مقدمه
پدیده‌های پویای فرهنگی در یک جامعه گذشته از تأثیر در ساختارهای دیگر زندگی از قبیل روابط اجتماعی مسکن بهداشت آموزش و غیره... کم و بیش در نوع تغذیه و موارد مصرفی آن جامعه نیز تأثیر مستقیم داشته و بسته به وضعیت اقتصاد جامعه و اغلب جوامع دگرگونیهای کاملاً مشخص در وضع و نوع تغذیه بوجود آورده است.لذا همین امر سبب شده است که اقشار مختلف جامعه در میان غذاهای متنوع دست به انتخاب زده و نوع مواد مصرفی را با در نظر گرفتن دو فاکتور اساسی یعنی مطلوبیت فرهنگی و امکانات اقتصادی در برنامة غذایی خود قرار دهند.
در این میان یکی از انواع غذاهایی که با توجه به معیارهای مورد اشاره مورد توجه اقشار مختلف مردم قرار گرفته است انواع رشته‌های آش و پلویی و ماکارونی می‌باشد که گذشته از ظاهر مطلوب وتطابق با تحولات فرهنگی از جنبة اقتصادی نیز مقرون به صرفه است. زیرا مادة اولیه آن آرد گندم است که خوراک اصلی و دائمی ما را تشکیل می‌دهد.در جهان امروز هفتاد درصد از پروتئین از منابع گیاهی به دست می‌آید و فقط سی درصد از کل مصرف انسان از منابع حیوانی تأمین می‌گردد. اما 50% از پروتئین منابع گیاهی به تنهایی از غلات بدست می‌آید.
فهرست مطالب
چکیده(پیشگفتار) 1
مقدمه 2
تاریخچه ماکارونی در جهان 4
تاریخچه ماکارونی در ایران 7
انواع ماکارونی 9
فصل اول: کلیات غنی‌سازی مواد غذایی
1-1 تقویت غذا 11
2-1 ابتکار و خلاقیت در غذا 12
3-1 محصولات ماکارونی غنی‌شده 14
1-3-1 محصولات ماکارونی غنی شده با پروتئین تقویت شده 16
2-3-1 محصولات ماکارونی غنی‌شده شیری 19
3-3-1 محصولات ماکارونی غنی‌شده با شیر بدون چربی 21
4-3-1 محصولات رشته فرنگی سبزی‌دار 23
5-3-1 محصولات ماکارونی غنی‌شده سبزی‌دار 25
6-3-1 محصولات ماکارونی غنی‌شده با گندم و سویا 26
فصل دوم: اضافه کردن انواع ریزمغذی‌ها در تکنولوژی غذا
1-2 ویژگی‌های غلات 29
1-1-2 طبقه‌بندی گندم بر اساس مصرف 30
2-1-2 مشخصات فیزیکی دانه گندم 32
3-1-2 عوامل موثر در کیفیت گندم 34
4-1-2 گندم دوروم 35
5-1-2 ویژگی‌های گندم دوروم 37
2-2 سمولینا 40
1-2-2 دلایل استفاده از سمولینا 41
2-2-2 ویژگی‌های سمولینا و ابعاد آن 42
3-2-2 عوامل موثر در کیفیت سمولینای ماکارونی 43
3-2 افزودنی‌های مواد غذایی به ماکارونی 45
1-3-2 ویژگی‌های مواد افزودنی به ماکارونی 46
2-3-2 طبقه‌بندی افزودنی‌ها 47
3-3-2 میزان مواد افزودنی به محصول ماکارونی 51
4-2 ارزیابی حسی محصول نهایی 52
فصل سوم: تجهیزات مورد استفاده در کارخانه ماکارونی
1-3 انواع روشهای تولید 54
1-1-3 روش غیرپیوسته 54
2-1-3 روش پیوسته یا مداوم 57
2-3 ماشین‌آلات مورد نیاز کارخانه 59
1-2-3 ماشین‌آلات در سیستم‌های غیرمداوم 61
2-2-3 ماشین‌آلات در سیستم‌های مداوم 62
3-2-3 دستگاه پرس ماکارونی 63
4-2-3 کاتر نیمه‌اتوماتیک 64
5-2-3 دستگاه اسپریدر 65
6-2-3 بسته‌بندی ماکارونی 66
3-3 چارت تولید ماکارونی (خط تولید) 72
فصل چهارم
1-4 بحث و نتیجه‌گیری 73
2-4 پیشنهادات 75
صدور پیش فاکتور، پرداخت آنلاین و دانلود
غنی سازی مواد غذایی با تاکید بر ماکارونی
غنی سازی مواد غذایی با تاکید بر ماکارونیدر دانلود پایان نامه کارشناسی صنایع غذایی به بررسی غنی سازی مواد غذایی با تاکید بر ماکارونی می پردازیم
مشخصات فایل
| تعداد صفحات | 102 |
| حجم | 8 کیلوبایت |
| فرمت فایل اصلی | doc |
| دسته بندی | تغذیه |
توضیحات کامل
دانلود پایان نامه رشته صنایع غذایی
غنی سازی ماکارونی
چکیده:
ماکارونی نوعی خمیر خشک خوراکی است که به شکلهای گوناگون درآورده میشود. آرد مصرفی در ماکارونی آرد حاصل از گندم دوروم به نام سمولینا است که در ایران معمولاً از آرد نول استفاده میکنند. مواد اصلی تشکیلدهنده ماکارونی آرد و آب می‌باشد و مواد فرعی یا افزودنی‌های ماکارونی شامل تخممرغ، شیرخشک، پودر سبزیهایی مانند سیر، پیاز، آب و اسفناج، آب هویج، آب گوجهفرنگی، گلوتن، نمک، ادویهها و نیز مواد غنیکنندهای مانند کلسیم، آهن و ویتامینهای A و B کمپلکس می‌باشد. کارخانه ماکارونی دارای قسمتهای مختلفی از جمله آردخانه، سالن تولید، گرمخانه، سالن بسته‌بندی، انبار کارخانه، آزمایشگاه، اتاق برق و ... است.
آزمایشهایی که در کارخانه ماکارونی صورت میگیرد، شامل آزمایشهای شیمیایی و آزمایشهای میکروبی است. آزمونهای شیمیایی نظیر میزان رطوبت، میزان خاکستر، PH، کل مواد جامد در آب، پخت، وزن محصول پس از پخت.آزمایشهای میکروبی هم مانند: تعداد با سیلوس سرئوس، تعداد کپک و شمارش کلی میکروبها می‌باشد.
کلمات کلیدی:
سمولینا
ماکارونی
گندم دوروم
ماکارونی غنی شده
مقدمه
پدیده‌های پویای فرهنگی در یک جامعه گذشته از تأثیر در ساختارهای دیگر زندگی از قبیل روابط اجتماعی مسکن بهداشت آموزش و غیره... کم و بیش در نوع تغذیه و موارد مصرفی آن جامعه نیز تأثیر مستقیم داشته و بسته به وضعیت اقتصاد جامعه و اغلب جوامع دگرگونیهای کاملاً مشخص در وضع و نوع تغذیه بوجود آورده است.لذا همین امر سبب شده است که اقشار مختلف جامعه در میان غذاهای متنوع دست به انتخاب زده و نوع مواد مصرفی را با در نظر گرفتن دو فاکتور اساسی یعنی مطلوبیت فرهنگی و امکانات اقتصادی در برنامة غذایی خود قرار دهند.
در این میان یکی از انواع غذاهایی که با توجه به معیارهای مورد اشاره مورد توجه اقشار مختلف مردم قرار گرفته است انواع رشته‌های آش و پلویی و ماکارونی می‌باشد که گذشته از ظاهر مطلوب وتطابق با تحولات فرهنگی از جنبة اقتصادی نیز مقرون به صرفه است. زیرا مادة اولیه آن آرد گندم است که خوراک اصلی و دائمی ما را تشکیل می‌دهد.در جهان امروز هفتاد درصد از پروتئین از منابع گیاهی به دست می‌آید و فقط سی درصد از کل مصرف انسان از منابع حیوانی تأمین می‌گردد. اما 50% از پروتئین منابع گیاهی به تنهایی از غلات بدست می‌آید.
فهرست مطالب
چکیده(پیشگفتار) 1
مقدمه 2
تاریخچه ماکارونی در جهان 4
تاریخچه ماکارونی در ایران 7
انواع ماکارونی 9
فصل اول: کلیات غنی‌سازی مواد غذایی
1-1 تقویت غذا 11
2-1 ابتکار و خلاقیت در غذا 12
3-1 محصولات ماکارونی غنی‌شده 14
1-3-1 محصولات ماکارونی غنی شده با پروتئین تقویت شده 16
2-3-1 محصولات ماکارونی غنی‌شده شیری 19
3-3-1 محصولات ماکارونی غنی‌شده با شیر بدون چربی 21
4-3-1 محصولات رشته فرنگی سبزی‌دار 23
5-3-1 محصولات ماکارونی غنی‌شده سبزی‌دار 25
6-3-1 محصولات ماکارونی غنی‌شده با گندم و سویا 26
فصل دوم: اضافه کردن انواع ریزمغذی‌ها در تکنولوژی غذا
1-2 ویژگی‌های غلات 29
1-1-2 طبقه‌بندی گندم بر اساس مصرف 30
2-1-2 مشخصات فیزیکی دانه گندم 32
3-1-2 عوامل موثر در کیفیت گندم 34
4-1-2 گندم دوروم 35
5-1-2 ویژگی‌های گندم دوروم 37
2-2 سمولینا 40
1-2-2 دلایل استفاده از سمولینا 41
2-2-2 ویژگی‌های سمولینا و ابعاد آن 42
3-2-2 عوامل موثر در کیفیت سمولینای ماکارونی 43
3-2 افزودنی‌های مواد غذایی به ماکارونی 45
1-3-2 ویژگی‌های مواد افزودنی به ماکارونی 46
2-3-2 طبقه‌بندی افزودنی‌ها 47
3-3-2 میزان مواد افزودنی به محصول ماکارونی 51
4-2 ارزیابی حسی محصول نهایی 52
فصل سوم: تجهیزات مورد استفاده در کارخانه ماکارونی
1-3 انواع روشهای تولید 54
1-1-3 روش غیرپیوسته 54
2-1-3 روش پیوسته یا مداوم 57
2-3 ماشین‌آلات مورد نیاز کارخانه 59
1-2-3 ماشین‌آلات در سیستم‌های غیرمداوم 61
2-2-3 ماشین‌آلات در سیستم‌های مداوم 62
3-2-3 دستگاه پرس ماکارونی 63
4-2-3 کاتر نیمه‌اتوماتیک 64
5-2-3 دستگاه اسپریدر 65
6-2-3 بسته‌بندی ماکارونی 66
3-3 چارت تولید ماکارونی (خط تولید) 72
فصل چهارم
1-4 بحث و نتیجه‌گیری 73
2-4 پیشنهادات 75
صدور پیش فاکتور، پرداخت آنلاین و دانلود
پایان نامه کارشناسی رشته صنایع غذایی با عنوان رب گوجه فرنگی
پایان نامه کارشناسی رشته صنایع غذایی با عنوان رب گوجه فرنگیدانلود پایان نامه رب گوجه فرنگی
مشخصات فایل
| تعداد صفحات | 102 |
| حجم | 0 کیلوبایت |
| فرمت فایل اصلی | doc |
| دسته بندی | صنایع غذایی |
توضیحات کامل
دانلود پایان نامه کارشناسی رشته صنایع غذایی با عنوان رب گوجه فرنگی
چکیده
گوجه فرنگی جزء آن دسته از سبزیجاتی است که میوه آن برای تغذیه به کار می رود. مصرف سبزی ها به علت ویتامین، املاح و سلولزی که دارند برای انسان ضروری است. در تهیه رب گوجه فرنگی به منظور جلوگیری از اکسیداسیون ویتامین ها می توان از فرایند بلنچینگ استفاده کرد. با این وجود این فرایند مزایای بسیار دیگری نیز دارد که از آن جمله می توان به موارد زیر اشاره کرد:
هدف اصلی از فرایند بلنچینگ غیر فعال کردن آنزیم های نامطلوب است که می توان به آنزیم های تجزیه کننده پکتین اشاره نمود. در اثر بلنچینگ آنزیم های تجزیه کننده پکتین از بین می روند که موجب می شود محصول دارای ویسکوزیته بهتر و رنگ مطلوب تر شود.بلنچینگ باعث می شود عمل فیلتراسیون (جدا کردن پوست و بذر) به خوبی انجام گرفته و از وارد آمدن فشار به دستگاه صافی جلوگیری نموده و استهلاک آن را کم می کند.
فرایند بلنچینگ موجب خواهد شد که بخشی از بار میکروبی ماده غذایی در اثر غوطه ور شدن در آب داغ شسته و خارج شده و بخش دیگر نیز در اثر حرارت از بین رفته و لذا در مجموع بار میکروبی ماده غذایی به نحو چشم گیری کاهش یابد.
نکته حائز اهمیت در انجام این فرایند دمای آن در ابتدا و انتهای فصل تابستان می باشد.
در اوایل فصل تابستان از دمای C60 استفاده می شود و در پایان فصل از دمای حدودC80-70 استفاده می شود. دلیل این تغییر دما این است که در انتهای فصل گوجه فرنگی ها دارای آنزیم‌پکتیناز بیشتری خواهندبود،لذا میبایست دمای بالاتری اعمال شود تا این آنزیم از بین‌برود.
کلمات کلیدی:
گوجه فرنگی
فرایند بلنچینگ
رب گوجه فرنگی
صنعت کنسرو سازی
اکسیداسیون ویتامین ها
عمل فیلتراسیون (جدا کردن پوست و بذر)
مقدمه
یکی از مشکلات مهم در نگهداری مواد غذایی فساد فرآورده ها در اثر عوامل مختلف می باشد. به طور کلی فساد عبارت است از هرگونه تغییر در ماده غذایی به نحوی که مصرف کننده از خرید یا مصرف آن امتناع ورزد و ماده غذایی غیر قابل فروش یا عرضه در بازار شود و لذا فساد همواره مترادف با خطر بهداشتی نبوده و در واقع فسادهای بدون خطر بسیار بیشتر از فسادهای مضر می باشد.
برای جلوگیری از بروز فسادها از روش های مختلفی استفاده می شود. از جمله می توان به روش های حرارتی مثل پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون، سرخ کردن و نظایر آن، استفاده از حرارت های پائین مثل سرد کردن و انجماد، استفاده از ترکیبات شیمیایی مثل شکر، نمک، سرکه و یا ترکیبات نگهدارنده مثل بنزوات ها، پروپیونات ها و نظایرآن، روش های مبتنی بر خروج رطوبت مثل تغلیظ و یا خشک کردن و روش های قدیمی و سنتی مثل دود دادن، نمک سود کردن و تخمیر اشاره کرد.
در بین روش های اشاره شده فوق استفاده از حرارت متداول تر و کاربرد بیشتری داشته و تقریبا برای اکثر مواد غذایی کاربرد دارد. در تکنولوژی نگهداری مواد غذایی در قوطی یا کنسرو سازی نیز اساس نگهداری مواد غذایی مبتنی بر استفاده از حرارت بوده اگرچه روش های دیگر مثل استفاده از ترکیبات شیمیایی مثل سرکه یا شکر و یا روش تغلیظ در محصولاتی مثل رب گوجه یا کنسانتره آب میوه جات می تواند به عنوان روشهای کمکی مطرح باشد.
فهرست مطالب
1- مبانی نظری و کلیات
1-1- مقدمه
2-1- تاریخچه
2-1-1- تاریخچه صنعت کنسرو سازی
2-1-2- رویدادهای مهم در تاریخچه کنسروسازی
2-1-3- تاریخچه کنسرو سازی در ایران
3-1- نوآوری در صنعت کنسروسازی رب گوجه فرنگی
4-1- کارخانه کنسروسازی چیست؟
4-1-1- معیارهای انتخاب محل کارخانه کنسروسازی
4-1-2- بهداشت کارکنان
4-1-3- انبارها
5-1- ملاحظات اقتصادی
5-1-1- هزینه کلی کارخانه
6-1- واژه های عملیاتی
2- فرآیند تولید رب در کارخانه رب همدانیان
1-2- مقدمه
1-2-1- منشاء گوجه فرنگی
1-2-2- ترکیب شیمیایی گوجه فرنگی
1-2-3- تولید رقم های جدید
1-2-4- شاخص های یک گوجه فرنگی خوب برای تولید رب
1-2-5- حمل و تخلیه گوجه فرنگی
2-2- تاریخچه کارخانه رب همدانیان
3-2- مراحل ساخت رب گوجه فرنگی
3-2-1- چکیده ای از خط تولید رب همدانیان
3-2-2- شستشوی گوجه فرنگی
3-2-3- سورتینگ و لکه گیری
3-2-4- شستشوی نهایی
3-2-5- خرد کردن
3-2-6- صاف کردن
3-2-7- پیش گرم کردن (Blanching)
3-2-8- تغلیظ آب گوجه فرنگی
3-2-9- پاستوریزاسیون
3-2-10- پر کردن
3-2-11- درب بندی
3-2-12- اتوکلاو گذاری
4-2- بسته بندی
4-2-1- قوطی های فلزی
4-2-2- آزمون یکنواختی لاک
4-2-3- آزمون پخت لاک
4-2-4- آزمون چسبندگی لاک
4-2-5- استاندارد ابعاد دوخت
5-2- نقش و اهمیت آب در کنسروسازی
5-2-1- سختی آب
5-2-2- قلیائیت آب
5-2-3- سیستم و مراحل کار سختی گیرها
5-2-4- سیستم تصفیه خانه
5-2-5- اندازه گیری سختی و PH آب
6-2- آزمایشات فیزیکی، شیمیایی و میکروبی
6-2-1- ارزیابی رنگ و بو و طعم
6-2-2- ارزیابی یکنواختی رب
6-2-3- اندازه گیری بریکس
6-2-4- اندازه گیری نمک
6-2-5- شمارش کپک
6-2-6- کشت میکروبی
7-2- بلنچینگ
7-2-1- ضرورت بلنچینگ
7-2-2- آنزیم بری گرم و سرد
7-2-3- سیستم آنزیم بری گرم (هات بریک)
7-2-4- روش های انجام بلنچینگ
7-2-5- پی بردن به صحت بلنچینگ
7-2-6- فواید بلنچینگ در تهیه رب گوجه فرنگی
3- نتیجه گیری، پیشنهادات و انتقادات
1-3- تاثیر قوطی بر عمر فروشگاهی
2-3- عوامل فرسایش قوطی
3-3- چگونه کیفیت رب پائین می آید؟
4-3- نگهداری رب در منازل
4- منابع و مآخذ
صدور پیش فاکتور، پرداخت آنلاین و دانلود
کنسرو مواد غذایی و تشریح مراحل آن
کنسرو مواد غذایی و تشریح مراحل آندر دانلود پایان نامه رشته صنایع غذایی به کنسرو مواد غذایی و تشریح مراحل آن می پردازیم
مشخصات فایل
| تعداد صفحات | 98 |
| حجم | 3 کیلوبایت |
| فرمت فایل اصلی | doc |
| دسته بندی | صنایع غذایی |
توضیحات کامل
دانلود پایان نامه رشته صنایع غذایی
کنسرو مواد غذایی و تشریح مراحل آن
مقدمه
کلمه کنسروسازی از واژه یونانی Conservor به معنی حفظ کردن گرفته شده است به طور کلی کنسروکردن در صنایع غذایی عبارت است از ایجاد شرایطی که بتوان در آن شرایط محصول مورد نظر را برای مدتهای طولانی حفظ نمود، بنابراین تعریف از کلمه کنسرو باید بتوان برای کلیه روشهایی که به هر نحو موجب افزایش زمان قابلیت نگهداری محصول می شود استفاده نمود، اما در کشور ما از ابتدای کار صنایع قوطی کردن مواد غذایی از کلمه کنسرو برای آن استفاده گردیده و هنوز هم این غلط مصطلح متداول می باشد و از آن به جای معادل Canning یا Tinnig استفاده می شود.
تاریخچه کنسروسازی به سال 1790 که دولت فرانسه باکشورهای اروپائی در حال جنگ بود برمی گردد، در آن زمان طولانی بودن مسافت باعث شده بود در تهیه غذای سالم که بتواند طولانی تا رسیدن به منطقه جنگی را تحمل کند با مشکل روبرو شود. ناپلئون جهت حل این مشکل جایزه ای به مبلغ 12000 فرانک به کسی که بتواند این مشکل را حل کند تعیین کرد. این جایزه تشویقی بود تا محققین مختلف برای حل این مشکل روی آورند به نام ینکلاس آپرت که امروزه به نام پدر کنسروسازی معروف است با ابداع روش مناسب مشکل را حل کرد و موفق به دریافت جایزه گردید. وی دریافت که آن مواد غذایی را به داخل قوطی سرعت حرارت بدهد و پس از آن هوا به داخل ظرف نفوذ نکند زمان ماندگاری غذا به نحو چشمگیری افزایش می یابد.
کلمات کلیدی:
کنسرو مواد غذایی
صنایع کنسروسازی
مراحل کنسروسازی
پیشینه کنسرو در ایران
تشریح مراحل کنسرو مواد غذایی
تاریخچه صنایع کنسروسازی
با ابداع این روش شکل نگهداری طولانی مدت مواد غذایی حل شده بود ولی علت این مسئله هنوز نامعلوم بود که موضوع تحقیق دانشمندان را به خود اختصاص دارد. گلیدساک فیزیک دان معروف فرانسوی پس از انجام آزمایشات مختلف به این نتیجه رسید که محصولات گیاهی و جانوری در اثر تماس با اکسیژن هوا در معرض فساد قرار می گیرند ولی با قرار دادن این محصولات گیاهی و جانوری در اثر تماس با اکسیژن هوا در معرض فساد قرار می گیرند
ولی با قرار دادن این محصولات در داخل قوطی های دربندی شده می توان از این امر جلوگیری به عمل آورد. ولی با قراردادن این محصولات در داخل قوطی های دربندی شده می توان از این امر جلوگیری به عمل آورد. ولی در گازهای موجود در داخل کنسروهای تولید شده توسط آپرت اکسیژنی نیافت و با استفاده از این موضوع از نظریه خود دفاع کرد و چنین نظر داد: آتش محل فرها را تحمیم و یا لااقل خنثی می کند، وجود این مواد در طیف مواد متشکله حیوانی و گیاهی را تغییر داده و آنها را فاسد می کند. (صنایع کنسرو)
فهرست مطالب
مقدمه 2
تاریخچه 3
تاریخچه کنسرو در ایران 6
مواد اولیه 8
مراحل کنسروسازی 8
1- انتخاب مواد اولیه 8
1-1. میوه و سبزی 8
2. درجه بندی مواد اولیه 16
3. تمیز کردن 17
مهم ترین اهداف مورد نظر در فرایندهای مختلف تمیزکردن عبارتند از: 18
تمیزکردن مرطوب 19
خیساندن 20
شستشو 20
شکل- یک نوع شستشو دهنده افشان تسمه ای 21
روش های تمیز کردن خشک 24
جداکننده های هوائی (پنوماتیکی) 24
جداکننده غربالی 25
جداکننده حشرات 25
جداکننده های مغناطیسی 26
2-4. دم گیری و جدا کردن هسته 29
3-4. قطعه قطعه کردن 29
آنزیم زدائی 30
2- سنجش کارآئی فرایند آنزیم زدائی 32
3- روش های آنزیم زدائی 33
3-1- آنزیم زدائی با آب داغ 33
شکل- سیستم آنزیم زدای بخاری مسدود شده با آب 35
شکل- سیستم آنزیم زدای مداوم IQB 36
3-3- آنزیم زدائی توسط بخار در خلاء 37
3-5- آنزیم زدائی با میکروویو 38
6- تهیه شربت و آب نمک 38
جدول 1- حداقل بریکس انواع شربت برای دسته های مخلتف میوه جات 39
جدول 2- غلظت شربت کنسرو میوه ها بر اساس کیفیت محصول 40
جدول 4 - میزان سختی مناسب آب نمک برای سبزی های مختلف 44
شکل - دستگاه پرکن شربت یا آب نمک 47
دستگاه های پرکن مایعات 48
3- پرکن های تحت خلاء 49
پرکن موادجامد 49
مهمترین انواع آن ها عبارتند از: 49
شکل- اساس کار پرکن های وزنی مواد جامد 50
شکل- دستگاه پرکن مته ای 50
دستگاه های پرکن جامد- مایع 51
ایجاد خلاء توسط حرارت 55
ایجاد خلاء به روش مکانیکی 56
ایجاد خلاء از طریق تزریق بخار 57
9. دربندی قوطی های کنسرو 57
شکل- نامگذاری قسمتهای مختلف در قوطی های کنسرو 59
ارزیابی دربندی مضاعف 59
روش های دیگر اندازه گیری فاکتورهای دربندی 62
شستشوی بسته ها پیش از فرآیند 62
10. فرآیند دمایی کنسروها 63
شکل- قسمت های مختلف ری ترت با بستر ساکن افقی و عمودی (54) 67
جدول 5- تغییرات دمای بخار در حضور مقادیر گوناگون هوا 68
کنترل سیستم های فرآیند دمایی 73
11- سردکردن و خشک کردن بسته های کنسرو 73
12. کدگذاری و برچسب زنی قوطی های کنسرو 75
13. کارتن گذاری و نگهداری قوطی ها 75
14. تعیین زمان ماندگاری کنسروها 76
خطوط تولیدی کارخانه 77
خط تولید رب گوجه فرنگی- آب گوجه فرنگی تغلیظ شده: 77
نخودطلائی- ذرت شیرین- لوبیا سبز- نخودفرنگی- باقلا- عدس- لوبیا چیتی 82
خوراک بادمجان- خورشت قیمه- خورشت قرمه سبزی 83
روش آزمایش 87
مواد شیمیایی 88
اندازه گیری درصد پری 89
روش کالیمتریک برای تعیین PH 91
آزمایشات فیزیکی 91
اثر میدان مغناطیسی بوتبخیر: 96
منابع: 98
صدور پیش فاکتور، پرداخت آنلاین و دانلود